Matteo Manzini, nato a Vico Pancellorum in provincia di Lucca e cresciuto tra la Garfagnana e Savona, ha fatto della cucina la sua vocazione fin da giovane. Dopo gli studi nei tradizionali istituti alberghieri pubblici italiani, ha sperimentato la gavetta in alcune delle più importanti cucine italiane, per poi trovarsi a dirigere la cucina di un ristorante basco insignito di tre stelle Michelin, nonostante la sua età ancora adolescenziale.
Il suo percorso è diventato simbolo di una tendenza che si sta affermando in Spagna: valorizzare il talento fin dal primo riconoscimento, senza imporre lunghi percorsi di apprendistato. Manzini racconta come, arrivato in Spagna per un breve periodo di lavoro, sia stato rapidamente invitato a prendere le redini di una cucina stellata, esperienza che in Italia avrebbe richiesto anni di prove.
Formazione in Italia e le basi della tradizione
Nel suo percorso formativo Matteo ha frequentato gli istituti alberghieri pubblici, dove ha appreso tutte le tecniche fondamentali della ristorazione, dal pane artigianale alla pulizia del pesce, passando per la lavorazione della carne. L’esperienza più significativa si è svolta al ristorante Arnolfo di Colle di Val d’Elsa, due stelle Michelin, dove ha interiorizzato il rispetto per la materia prima. Questa educazione completa è risultata decisiva quando ha dovuto adattarsi a una cucina più specializzata, tipica dei ristoranti di alta gamma spagnoli, dove le mansioni sono suddivise in modo più settoriale.
Il ruolo della gavetta nella carriera di Manzini
Manzini ammette che la gavetta è stata necessaria, ma afferma che in Spagna il tempo di attesa è ridotto. Dopo aver completato il periodo a Arnolfo, ha trascorso diversi anni a itinerare per l’Italia, per poi approdare, tredici anni fa, nei Paesi Baschi, dove ha iniziato a far parte del gruppo Azurmendi.
L’ascesa in Spagna: da stagista a chef di tre stelle
Nel 2022 Manzini è arrivato a Azurmendi, il ristorante di Javier Azurmendi, e subito ha colto l’opportunità di dimostrare il proprio valore. Dopo soli sei mesi gli è stato chiesto se volesse prendere la direzione della cucina di un locale stellato a tre stelle. “In Italia non mi avrebbero affidato una simile responsabilità così presto”, ricorda, aggiungendo che la ditta ha anche finanziato stage in altri ristoranti a tre stelle Michelin, sia in Belgio sia in Spagna, per affinare ulteriormente le sue capacità.
Cultura spagnola del talento
Secondo il giovane chef, in Spagna si riconosce il valore di un professionista ancora adolescente e lo si incoraggia a gestire ruoli di responsabilità, anche se poco esperti. Questa mentalità ha permesso a Manzini di accedere a una formazione continua, partecipando a stage internazionali e confrontandosi con colleghi della sua età già al comando di imprese.
Sostenibilità, riconoscimenti e legame con la terra lucchese
Azurmendi, dove Manzini è oggi direttore generale, si distingue per un forte impegno verso la sostenibilità ambientale. La sede, inaugurata nel 2012, è dotata di pannelli fotovoltaici, di un sistema geotermico e di colonnine per la ricarica gratuita di auto elettriche, elementi che all’epoca erano considerati pionieristici. Nel 2024 Matteo ha ricevuto il “Premio Lucchesi nel Mondo”, un riconoscimento che ha rafforzato il suo senso di appartenenza alle radici, ricordando spesso i sapori della sua infanzia nella Garfagnana e l’influenza della nonna Domenica.
Il percorso di Matteo Manzini dimostra come, al di fuori dei confini nazionali, il valore del talento possa superare le barriere dell’età e della tradizione, aprendo la strada a una nuova generazione di chef che combina la ricchezza della formazione italiana con l’innovazione di una cucina internazionale.
