Botulino e conserve ‘killer’, medico-nutrizionista: “Dietro tradizione pericolo silenzioso”

(Adnkronos) – In Italia, soprattutto al Sud, "questo è il periodo in cui le famiglie si riuniscono fin dalle prime ore del mattino per dedicarsi alla preparazione di deliziose conserve dal sapore autentico, da gustare durante i mesi più freddi. La 'tradizione della salsa' è un vero e proprio rito che caratterizza l’estate italiana tra il profumo dei pomodori, i pentoloni fumanti, i setacci, i barattoli e le bottiglie. Non solo passate e pelati: verdure sott’olio, capperi sott’aceto, marmellate e confetture sono protagonisti indiscussi della nostra tavola. Eppure, dietro questa affascinante tradizione si nasconde un pericolo silenzioso, insapore, inodore e invisibile: il botulino alimentare". A fare il punto per l'Adnkronos Salute è Mauro Minelli, immunologo clinico e docente di Nutrizione Umana alla Lum, tornando sui cluster di intossicazione da botulino in Sardegna e Calabria.  "Il Clostridium botulinum è un batterio definito anaerobio obbligato, il che significa che può crescere e produrre la tossina botulinica solo in assenza di ossigeno. Questo è un aspetto fondamentale perché le conserve casalinghe, come i barattoli o le bottiglie sigillate ermeticamente, creano proprio un ambiente privo di aria, ideale per la proliferazione di questo batterio – ricorda Minelli – Inoltre, il batterio ha bisogno di un ambiente umido per sopravvivere, condizione che si trova facilmente nella frutta, nelle verdure e in molte preparazioni poco concentrate. Un altro fattore cruciale è il pH: il Clostridium botulinum cresce solo se il livello di acidità è abbastanza basso, cioè quando il pH è superiore a 4,6, quindi in alimenti poco acidi come verdure, carne o pesce. Infine, la temperatura di conservazione gioca un ruolo importante: il batterio si sviluppa soprattutto a temperature superiori ai 10°C, mentre il freddo rallenta o blocca la sua crescita". Un problema ancora più importante "riguarda le spore di questo batterio, cioè una sua forma dormiente estremamente resistente. Queste spore sono in grado di sopravvivere a temperature di bollitura tradizionale, come i 100°C, anche per diverse ore. Per eliminarle definitivamente – raccomanda l'esperto – , è necessario un trattamento termico molto più intenso, che raggiunga i 121°C per almeno 3 minuti, condizione possibile solo con l’uso di una pentola a pressione o di sterilizzatori specifici. Se questo processo non viene eseguito correttamente, le spore possono germinare all’interno delle conserve e il batterio può produrre la tossina, rendendo il prodotto pericoloso per la salute. Proprio questa tossina è responsabile del botulismo, una malattia rara ma potenzialmente letale, considerata una delle più potenti al mondo".  
I sintomi del botulismo. C"ompaiono da poche ore fino a otto giorni dopo l’ingestione dell’alimento contaminato e inizialmente possono somigliare a quelli di una comune gastroenterite, con nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. Tuttavia, rapidamente si manifestano disturbi più gravi come difficoltà a deglutire, secchezza delle fauci, visione doppia, debolezza muscolare e, nei casi più gravi, paralisi respiratoria. Una diagnosi precoce è fondamentale, perché in ospedale si interviene con la somministrazione di siero iperimmune contenente antitossina botulinica, che può salvare la vita", ricorda Minelli.  
Come prevenire il rischio di botulismo. "Per godersi le conserve fatte in casa in totale sicurezza, è fondamentale adottare alcune precauzioni seguendo le linee guida ufficiali dell’Istituto Superiore di Sanità e del ministero della Salute. Innanzitutto – consiglia – è importante assicurarsi che gli alimenti a basso contenuto di acidi, come molte verdure sott’olio, vengano acidificati adeguatamente: questo significa portare il pH al di sotto di 4,6, utilizzando aceto con almeno il 5% di acidità o succo di limone, in modo da creare un ambiente sfavorevole alla crescita del batterio. U
n altro passaggio cruciale riguarda la sterilizzazione termica delle conserve. Per eliminare le spore di Clostridium botulinum, che sono particolarmente resistenti, è necessario sottoporre i barattoli a temperature elevate, pari a 121°C, per un tempo adeguato in base al volume del contenitore; questa temperatura può essere raggiunta solo utilizzando strumenti specifici come la pentola a pressione o sterilizzatori professionali. 
Anche la conservazione gioca un ruolo fondamentale. "Le conserve non adeguatamente sterilizzate devono essere mantenute in ambienti freschi, idealmente a temperature inferiori ai 10°C, evitando l’esposizione a fonti di calore o luce diretta che potrebbero favorire la crescita batterica. Prima di consumare una conserva – conclude Minelli – è poi importante verificare che il contenitore sia integro, senza coperchi rigonfi, perdite di liquido o odori eccessivamente alterati, che potrebbero indicare un processo di fermentazione o contaminazione. In caso di dubbi, è sempre meglio non assaggiare il prodotto e procedere con lo smaltimento sicuro".  —cronacawebinfo@adnkronos.com (Web Info)